Voor dit gepekelde, gedroogde en gerijpte vlees wordt de achterpoot van een chevon gebruikt. De bereiding is volgens Italiaans receptuur.
Violinos worden ongeveer 6 maanden gerijpt en een jaar nagerijpt.
Het vlees is in dunne plakjes met een scherp mes van de poot af te snijden en krult dan prachtig om. Met name geschikt voor de horeca. Voor de klein verbruiker zijn de zakjes met gedroogde achterbout beschikbaar.
Een violino weegt ongeveer 1.800 gram.
